Uso de aceites
y grasas en
Las
grasas y los aceites han sido ingredientes necesarios en la industria de los
productos de panadería y confitería. .
Las grasas en los productos de panadería tornan más suave la textura, ayudan a
que el producto sea blando sintiendo la humedad, le da forma y le incorpora
aire. .
La
grasa debe tener las siguientes características para que aporte los resultados
esperados
•
La relación entre la fase sólida y líquida
•
La plasticidad de la materia sólida.
•
La estabilidad oxidativa de la grasa o aceite
El
aceite en un alimento horneado otorga una sensación
de mayor suavidad al masticarlo, así como una sensación bucal húmeda y
lubricación, desapareciendo más fácilmente el producto de las superficies de la
boca.
La
porción sólida de una materia grasa contribuye a la estructura de la masa y al
producto final y retiene las burbujas de aire durante el amasado. Estas dos
funciones son la clave en la selección de una materia grasa adecuada para una
aplicación específica.
Agentes
liberadores
Las
grasas juegan un papel principal en asegurar que los alimentos horneados sean
limpiamente liberados y retirados fácilmente de sus moldes. Las grasas pueden
ser partes del alimento o pueden ser aplicadas para "enmantecar el
molde".
Mantequilla
La
mantequilla es una grasa sólida que se produce al agitar la crema hasta romper
los glóbulos de grasa y las partículas de grasa se recogen para formar una
mayor aglomeración de grasa. La mezcla de líquido y grasa cristalizada,
contribuye a un sabor y riqueza superior de los productos panificados. Sin
embargo, constituye una de las opciones más costosas.
Margarina
La
margarina es un substituto de la mantequilla elaborada a base de grasa vegetal
o animal, mezclada, por lo general, con agua, aunque pueden agregarse saborizantes,
colorantes, emulsificantes y preservativos.
Manteca
(Shortening)
El
término manteca se usa para describir la grasa que se usa en panificación. Su
equivalente en inglés, shortening, deriva de la habilidad de la grasa para
reducir las cadenas del gluten en la masa, lo que añade suavidad al producto
final. Desde un punto de vista más técnico, la manteca se refiere a la grasa
blanca sólida sin sabor, que se formula específicamente para el proceso. Por lo
general, está hecha de aceites vegetales sometidos a hidrogenación, proceso que
convierte la grasa líquida en sólida a temperatura ambiente.
Aceite
Los
aceites son grasas liquidas vegetales producidos a partir de una gran variedad
de plantas. Estas se mezclan fácil y completamente en los batidos, cubriendo
mejor las proteínas de cómo lo hace una grasa sólida. Como resultado se obtiene
una masa con fibras cortas de gluten, que cuando se hornean producen una
corteza de textura muy fina. El aceite se utiliza para la elaboración de
ponqués y muffins, o cuando se quiere obtener una textura de miga fina. Debido
a la gran variedad de fuentes posibles para producir los aceites, se encuentran
disponibles un amplio rango de sabores. Para la producción en panadería, se
recomienda el uso de aceites neutros y sin sabor, excepto en los casos en los
que se quiera buscar un sabor distintivo,
Efecto sobre la
textura del pan
En
el pan blanco común, se puede utilizar hasta un 5 % de materia grasa, sobre la
base del peso de la harina, aunque el nivel normal es entre 3 y 4 %. Estas
cantidades producen un efecto óptimo en el pan. En los panes tiernos, como los
que se utilizan para hamburguesas, se puede utilizar entre un 6 y un 8 % para obtener
un producto más suave. Este efecto suavizante también retarda el proceso de
endurecimiento. Por lo tanto, el pan producido con grasa permanece tierno luego
de estar almacenado por varios días, en comparación con el pan producido con la
misma fórmula pero sin grasa en la masa.
Efecto sobre el
volumen
El
volumen de la masa de pan se incrementa a medida que aumenta la cantidad de
grasa plástica. El máximo se produce con aproximadamente 5 % en base a la
harina y luego permanece más o menos constante. Esto ocurre porque la masa se
expande por más tiempo en el horno cuando tiene más grasa incorporada en comparación
con una masa producida sin el agregado de grasa. La grasa o aceite parece interactuar
con los componentes de la masa (almidón y gluten) demorando las reacciones que
detienen la expansión de la masa de pan durante el horneado.
Masas congeladas
Las
masas de pan magras se deterioran más rápidamente en los depósitos de
enfriamiento que aquellas que tienen azúcar y grasa. La grasa mejora la
expansión inicial del pan dentro del horno además de lograr un producto final
más suave.
Dentro
de los farináceos, las grasas y aceites también encuentran aplicaciones en
masas de hojaldre, productos de confitaría y coberturas
La pastelería
liviana
Requiere
que la grasa sea hecha con un alto contenido de sólidos y que tenga un alto
punto de fusión de manera de producir capas de hojaldre. Estos productos de
pastelería se impregnan (leudan) mayormente con vapor y la grasa debe ser
retenida sin derretirse durante el proceso de reposo y debe ser suficientemente
prolongada durante el horneado como para mantener el hojaldre del pastel
separado por la grasa. Las sustancias emulsivas hacen que las capas de masa
sean más extensibles.
Bibliografia.
Alimentos argentinos. Ing. Alim. Daniel Franco(2015) Aplicación de aceites y grasas. (Articulo) Recuperado de: http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/sectores/aceites/Informes/AplicacionesAceitesGrasas_2011_11Nov.pdf
El club del pan Didier
Rosada. Category:
Materias primas (2012) Articulo) Recuperado de: http://www.elclubdelpan.com/libro_maestro/funci%C3%B3n-de-la-grasa-en-panificaci%C3%B3n
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